RECETTES DU TEMPS JADIS………………
Ca y est ! ! ! ! L’eau vous monte à la bouche … Les papilles vous chatouillent le palais …
A vos fourneaux ! ! ! !Puis, installez-vous à la table des chevaliers pour goûter ces recettes venues d’un âge plus raffiné qu’il n’y paraît, cueillies dans le Mesnagier de Paris rédigé vers 1393 par un bourgeois parisien à l’attention de sa jeune épouse.
D’après "les chevaliers de la table" par F. DANRIVAL & C. HUYGENS, animan 1995. Ces recettes ont été testées par Y . PINARD, restaurant du Grand Louvre.
Potage de courges frangiées de safran
Crème de légumes plus que soupe, la saveur du lard soutient l’onctueuse douceur de la courge que le gingembre relève.
Préparation : 10mn. Cuisson : 30mn.
Pour 6 personnes : 2 courges (2kg), 150g de lardons, 15g de sel, une pincée de gingembre, une pointe de safran en fil.
Laver, peler et épépiner les courges ; les peaux, très goûteuses, sont coupées en julienne et ébouillantées, la chair est débitée en cubes. Faire rissoler les lardons dans une poêle à sec, ajouter les cubes de courges, mouiller avec un peu d’eau, couvrir à feu doux jusqu’à ce que la pulpe se défasse en purée. Ajouter le sel, le gingembre et le safran en poudre, mélanger à la cuillère en bois ; le tout doit avoir une belle consistance de crème de légumes. Mêler les peaux dont le vers ponctue agréablement l’orange de la crème. Au moment de servir, parsemer de filaments de safran.
Au fumet délicat de l’anguille se marie le parfum subtil des épices, le tout cuit à l’étouffé dans une pâte riche et moelleuse.
Préparation : 1h, prévoir de laisser reposer la pâte 2h. Cuisson : 30mn.
Pour 6 personnes : pâte à foncer (210g de farine, 50g de beurre, 1 œuf, 4dl d’eau, 5g de sel) ; 800g à 1kg de filets d’anguille, 500g de filets de poisson blanc(merlan), 6 œufs, 4 brins de persil, de tiges de menthe, 1 pincée de safran en fil, 1 pincée d’épices en poudre (cannelle, noix de muscade, poivre gris), sel.
Faire une farce avec la moitié des chairs d’anguille et une autre avec le merlan. Saler légèrement. Faire une pâte à foncer, la laisser reposer 2h. Ciseler finement les herbes. Battre les œufs avec les épices, le safran et les herbes, saler. Etaler au rouleau la pâte et foncer un moule à pâté. Réserver un rectangle pour former le couvercle. Placer en couches successives la moitié de la farce d’anguille, verser pardessus un tiers d’œufs battus, puis la moitié des filets d’anguilles, puis la farce blanche, à nouveau un tiers d’œufs battus, les filets d’anguilles, les œufs et le reste de la farce d’anguille. Recouvrir de pâte et souder les bords. Enfourner à 210 degrés, environ 30mn. Manger chaud.
Les herbes fraîches broyées au mortier (le mixer est autorisé) céderont tous leurs arômes au fromage.
Préparation : 20mn et 2h pour laisser reposer la pâte.
Cuisson : 45mn à four chaud, environ 200 degrés.
Pour 6 personnes : 250g de farine, 15g de saindoux, 6 œufs, quatre poignées de bettes (400g), deux d’épinard (300g), un gros bouquet de persil, un petit bouquet de cerfeuil, un brin de fenouil, un fromage frais en faisselle bien égoutté, 150g de tome fraîche, 300g de fromage râpé, sel et gingembre en poudre.
Faire une pâte en mélangeant la farine, 15cl d’eau et 5g de sel ; bien travailler et laisser reposer 2h. Foncer un plat en terre rond que l’on aura graissé de saindoux. Précuire la pâte 15mn à four chaud. Hacher finement les herbes, les piler au mortier avec les fromages et les épices. Ajouter les œufs battus. Saler et bien mélanger. Verser sur la pâte, parsemer le fromage râpé et enfourner. Servir chaud.
C’est un dessert frais et léger qui doit son nom à sa texture "à tailler au couteau"Préparation : 20mn ; Cuisson : 15 mn
Ingrédients pour 6 personnes : 120g d’amandes, 150g de mie de pain, 150g de petits raisins de corinthe, 2 pommes coupées en dés, 60g de sucre roux fin, 2 cuillères de miel d’acacia, une pincée de safran.
Le lait d’amandes : la veille, faire tremper les amandes. Les amandes retrouvent après trempage leur saveur de fruits frais.
Pour les monder : les jeter dans l’eau bouillante ; à la reprise d’ébullition, les égoutter et passer sous l’eau froide, leur peau s’enlève d’une simple pression entre les doigts.
Mixer avec 1l d’eau fraîche. Faire chauffer doucement ce lait avec le pain, le sucre et les pommes jusqu’à épaississement. Ajouter le safran pour colorer, les raisins et le miel, ingrédients qu’il ne faut pas trop chauffer pour enpréserver les saveurs ; verser le tout sur papier sulfurisé dans un moule. Laisser refroidir et démouler. Servir frais.
